Le perdreau (jeune perdrix) offre une volaille sauvage fine, maigre et très tendre. Sa petite taille impose des cuissons mesurées : poitrines/suprêmes juste cuites pour rester juteuses, cuisses idéales en braisage doux ou en confit. À Salbris (Sologne), nous préparons poitrines/suprêmes, cuisses, filets, ailes, carcasses pour fond : des découpes parées à la main, conditionnées sous vide, expédiées en chaîne du froid 0–4 °C, avec numéro de lot et DLC.
Pour l’univers global : Viande de gibier. Pour d’autres gibiers à plumes : Faisan et Canard sauvage. En idées prêtes à servir (terrines, rillettes, fumés) : Produits élaborés.
Filtres :
Le perdreau marie une chair délicate et des arômes subtils de sous-bois. Sa faible teneur en gras est un atout en bouche, mais demande une protection à la cuisson : feu modéré, matière grasse, et repos suffisant. Nos pièces sont parées finement pour une cuisson régulière, et le sous vide préserve fraîcheur et parfums jusqu’à votre cuisine.
Poitrine / suprême / filets : saisir brièvement, finir doucement (ou four bas) pour garder le jus. Viser une chair juste cuite (voir repères ci-dessous). Repos 3–5 min.
Cuisses : braisées à petit frémissement (fond blanc, vin, aromates) ou confit à basse température pour une chair qui se détache.
Carcasse/ailes : dorées au four puis couvertes d’eau froide avec aromates pour un fond clair (sauces, risottos).
Pour d’autres viandes crues prêtes à rôtir, saisir ou mijoter : Boucherie.
Pour l’apéritif et les cadeaux gourmands : Coffrets & cadeaux.
Saumure courte (facultatif) : 2–4 % de sel dans l’eau, 30–60 min sur poitrines ; rincer, sécher, cuire doucement → jutosité.
Protection : arroser au beurre clarifié/graisse de volaille ; possible bardage fin (lard) sur les poitrines.
Assaisonnement : sel en amont (ou fin de saisie), poivre en fin de cuisson.
Tempérer 20–30 min avant cuisson ; éviter le sur-feu prolongé.
Le perdreau aime les raisins, poires, pommes, champignons, airelles. Côté vin : blancs structurés (chardonnay peu boisé) ou rouges souples.
Besoin d’un prêt-à-servir : Terrines, rillettes & bocaux ; envie d’apéro charcutier : Saucissons & salaisons.
Émincés – poêlées minute crémées.
Brochettes – marinades douces, cuisson rapide.
Saucisses – grillades conviviales (si référence perdreau disponible).
Saucissons & salaisons – à trancher pour l’apéritif.
Terrines, rillettes & bocaux – prêt à servir.
Volailles sauvages : Faisan • Canard sauvage
Parent : Viande de gibier
